Bò Kho

vietnamesisch • herzhaft

Bò Kho ist das vietnamesische Pendant zum klassischen Rindergulasch: Ein intensiv duftendes Schmorgericht, bei dem zartes Rindfleisch auf Zitronengras, Sternanis, Zimt und Fischsauce trifft. Statt einer schweren, mehlgebundenen Sauce hat Bò Kho einen kräftigen, leicht süß-salzigen Sud, für den sich kollagenreiches Fleisch perfekt eignet. Alle Zutaten sind bei EDEKA Appel verfügbar – ganz ohne Umweg über den Asia-Spezialmarkt.

Zutaten

(für 4 Portionen)

Aus der Fleischtheke

1 kg Rindergulasch, grob gewürfelt (ca. 3–4 cm); ideal ist Rinderwade (Hesse) oder dicke Schulter (Bug)

Obst & Gemüse

3 Stangen Zitronengras
1 großes Stück Ingwer (ca. 4–5 cm)
4 Knoblauchzehen
3 Schalotten (alternativ 2 mittelgroße Gemüsezwiebeln)
400 g Karotten
1–2 rote Chilischoten (nach gewünschter Schärfe)
1 Bund frischer Koriander
3 Frühlingszwiebeln (zum Garnieren)
1 Limette

Asia- & Gewürzregal

3 EL Fischsauce
2 EL Sojasauce
2 TL Chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver (Five Spice)
3 ganze Sternanis
1 Zimtstange
1 EL edelsüßes Paprikapulver (ersetzt zusammen mit Tomatenmark das in Vietnam übliche Annatto-Öl für die typisch tiefrote Farbe)

Vorrat & Getränkeabteilung

2 EL Tomatenmark
1 EL brauner Zucker (Rohrzucker)
400 ml Rinderfond
400 ml Kokoswasser (Alternativ: durch Rinderfond und 1 TL extra Zucker ersetzen)
2 EL neutrales Pflanzenöl (Raps- oder Sonnenblumenöl)
1 TL Speisestärke

Zubereitung

Die Aromaten vorbereiten und das Fleisch marinieren: Dafür Knoblauch, Schalotten und die Hälfte des Ingwers fein hacken. Das Rindfleisch in einer Schüssel mit der Hälfte dieser Mischung, 2 EL Fischsauce, 2 EL Sojasauce, 1 EL braunem Zucker und 2 TL Fünf-Gewürze-Pulver vermengen. Mindestens 30 Minuten (besser 1–2 Stunden im Kühlschrank) durchziehen lassen.
Zitronengras und restliches Gemüse richten: Entfernen Sie die äußeren trockenen Blätter vom Zitronengras, schneiden Sie das untere Ende knapp ab und drücken Sie die Stangen mit dem Messerrücken kräftig an, damit die ätherischen Öle austreten. Die Stangen halbieren. Den restlichen Ingwer in dünne Scheiben schneiden. Die Karotten schälen und in grobe, schräge Stücke (ca. 3 cm) schneiden.
Fleisch anbraten: Das Öl in einem schweren Schmortopf oder Bräter stark erhitzen. Das marinierte Fleisch portionsweise hineingeben und kräftig rundherum anbraten. Kurz herausnehmen und beiseitestellen. Die Hitze reduzieren. Die restlichen Schalotten, den Knoblauch, die Ingwerscheiben, das Zitronengras, den Sternanis und die Zimtstange in den Topf geben und zwei Minuten lang anschwitzen, bis es intensiv duftet.
Tomatenmark und Paprikapulver hinzufügen und kurz mitrösten, um dem Gulasch seinen warmen, rötlichen Glanz zu verleihen. Das Fleisch wieder in den Topf geben und ablöschen. Mit dem Kokoswasser und dem Rinderfond ablöschen und dabei den Bratensatz vom Boden lösen. Einmal aufkochen lassen, dann die Hitze auf eine niedrige Stufe reduzieren. Mit geschlossenem Deckel ca. 90 Minuten sanft schmoren lassen.
Karotten garen: Die Karottenstücke und die entkernte oder ganze Chilischote in den Topf geben. Weitere 30 bis 40 Minuten schmoren, bis das Fleisch auf der Zunge zergeht und die Karotten weich sind, aber noch einen leichten Biss haben. Zitronengras, Zimtstange und Sternanis herausfischen. Wer den Sud etwas sämiger mag, rührt einen Teelöffel Speisestärke in zwei Esslöffeln kaltem Wasser glatt, gibt die Mischung in den kochenden Sud und lässt ihn eine Minute lang blubbern. Zum Schluss mit dem restlichen Esslöffel Fischsauce und einem kräftigen Spritzer Limettensaft abschmecken.

TIPP: AIn Vietnam wird Bò Kho auf drei Arten gegessen, die sich alle problemlos umsetzen lassen.

Erstens: Mit knusprigem Baguette (Bánh Mì Bò Kho).Ein Erbe der französischen Kolonialzeit. Das Baguette wird einfach in grobe Stücke gerissen und direkt in den aromatischen Sud getaucht.

Zweitens: Mit Reis- oder Mie-Nudeln. Einfach nach Packungsanweisung garen, in tiefe Schüsseln geben und das Gulasch samt viel Sud darüber schöpfen.

Drittens: Mit Duftreis (Jasminreis). Der Klassiker, der die würzige Sauce perfekt aufnimmt. Vor dem Servieren reichlich geschnittene Frühlingszwiebeln und frischen Koriander direkt über das heiße Gericht streuen.